 | 书 名: 食品中有害成分化学
作 者: 汪东风
出 版 社: 化学工业出版社
ISBN : 750257729
原 价: ￥29
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目录
1绪论1
11食品有害成分的分类及危害性1
12食品安全与食源性疾病3
121食源性疾病概念及类型4
122各类食源性致病因子对食品安全的影响5
参考文献8
2食品中内源性有害成分10
21食品中过敏原10
211概述10
212食物过敏的流行特征11
213食物过敏原的特点12
214食物中常见的过敏原13
22有害糖苷类18
221概述18
222硫代葡萄糖苷19
23毒性氨基酸24
231毒性氨基酸的种类25
232毒性氨基酸的毒性27
24凝集素28
241凝集素的种类29
242凝集素的含量及某些性质33
243凝集素的结构38
25皂素42
251皂素的基本结构和化学组成43
252茶皂素的理化性质、毒性及其他用途44
26水产食品中的有毒成分47
261河豚毒素47
262麻痹性贝毒52
263西加鱼毒56
264腹泻性贝毒59
265其他贝类毒素62
266有毒活性肽64
参考文献68
3食品中外源性有害成分73
31食品中重金属元素74
311概述74
312金属元素在动、植物源食物中赋存状态76
313金属元素的营养性与有害性95
314食品中有害金属元素的主要污染源103
32农药残留112
321常用农药的化学性质113
322食品中农药残留污染的主要途径124
33渔药125
331渔药的种类126
332渔药残留128
34二英及其类似物130
341概论130
342二英131
343多氯联苯132
344化学结构132
345化学特性133
346PCDD/Fs的前体物135
347食品中二英及其类似物的污染来源135
348二英及其类似物的毒性136
35兽药137
351常见的抗生素类及激素类兽药的化学性质138
352动物性食品中的兽药残留143
353兽药进入动物体的主要途径145
354兽药残留污染的主要原因145
355兽药残留对人体的危害146
36外源性有害成分在生物体内的转化148
361氧化作用148
362还原作用149
363水解作用150
364结合反应150
参考文献152
4食品中抗营养素154
41植酸及草酸154
411植酸155
412草酸159
42食品中多酚类化合物161
421多酚类化合物的组成及性质162
422多酚类化合物的理化性质172
423多酚类化合物的抗营养性及有害性173
43消化酶抑制剂178
431消化酶抑制剂的组成和性质178
432消化酶抑制剂的作用机理182
433蛋白酶抑制剂功能及应用188
参考文献193
5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分196
51烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分196
511油脂自动氧化产物及其毒性196
512油脂的加热产物及其毒性197
513多氯联苯197
514苯并［α］芘199
515杂环胺类物质207
516丙烯酰胺212
52硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺221
521硝酸盐、亚硝酸盐及N亚硝基化合物的性质、代谢及毒性221
522食物中硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源227
53氯丙醇233
531氯丙醇的理化性质233
532氯丙醇的形成机理234
533食品中氯丙醇的污染源236
534氯丙醇的有害性241
535减轻氯丙醇污染的措施243
54容具和包装材料中的有毒有害物质244
541塑料和塑料添加剂245
542橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂248
543其他包装材料249
参考文献251
6食物中的真菌毒素255
61概述255
62黄曲霉毒素259
621产生黄曲霉毒素的微生物及产生条件260
622黄曲霉毒素的化学组成与生物合成262
623黄曲霉毒素对食品的污染264
624黄曲霉毒素引起的食物中毒265
625黄曲霉毒素的防霉去毒267
63赭曲霉毒素270
631产生赭曲霉毒素的微生物及产生条件270
632赭曲霉毒素的理化性质272
633赭曲霉毒素对食品的污染272
634赭曲霉毒素引起的食物中毒273
64杂色曲霉毒素274
641产生杂色曲霉毒素的微生物274
642杂色曲霉毒素的理化性质275
643杂色曲霉毒素对食品的污染275
644杂色曲霉毒素引起的食物中毒275
65T2毒素277
651产生T2毒素的微生物278
652T2毒素的理化性质278
653T2毒素对食品的污染279
654T2毒素引起的食物中毒279
66麦角碱281
661产生麦角的微生物281
662麦角碱的理化性质282
663麦角对食品的污染282
664麦角中毒283
67蘑菇毒素284
671毒蘑菇的分类285
672毒蘑菇引起的中毒287
673中毒后的治疗288
参考文献290
7食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺293
71霉菌毒素的除去方法294
711采收前的控制294
712采收控制295
713采后控制与脱污295
72硫苷毒素的除去方法300
721钝化芥子酶法300
722酸碱盐降解法300
723溶剂浸出法301
724酶催化水解法301
725微生物发酵法301
726添加剂脱毒法302
727培育油菜“双低”品种302
73有毒氰化物的除去方法303
731无机氰化物的除去303
732有机氰化物的除去306
74有机磷农药的除去方法306
741脱毒原理307
742有机磷农药消解酶307
743应用效果310
75棉酚毒素的除去方法310
751无腺体棉花品种的育种311
752溶剂萃取法311
753旋液分离法和空气分级法312
754添加剂法312
755化学脱毒方法312
756微生物降解法314
76有毒蛋白的除去方法314
761植物性红细胞凝集素314
762蓖麻毒蛋白的除去315
77有毒多肽的除去316
78脱植酸或植酸盐的方法317
781发芽法处理对植酸含量的影响317
782发酵法对食物中植酸的除去作用318
79激素的除去方法319
710几种较成熟的脱毒工艺320
7101棉籽饼粕膨化脱毒320
7102棉籽液体旋流分离脱毒322
7103棉籽粉气体分级脱毒325
7104棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒327
7105菜籽饼粕微生物脱毒328
7106菜籽饼粕双脱工业脱毒330
7107菜籽饼粕热喷脱毒332
7108菜籽水剂法制油和饼粕脱毒333
参考文献334 食品中有害成分化学-图书简介:
食品中有害成分与食品安全、百姓健康密切相关。本书共分7章，主要介绍了食品中过敏原、有害糖苷类、重金属、农药残留、兽药残留、抗营养素、加工及贮藏中产生的有害成分、生物毒素等，全面系统地阐述了各种有害成分的来源、结构、化学性质及毒理性质等，并提供了一些去除食品中有害成分的方法。本书内容丰富，读者通过此书可全面、详细地了解食品中有害成分的相关知识。
本书可作大、中专院校师生教学研究参考用书，也可供食品安全从业人员阅读。
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