 | 书 名: 食品安全导论
作 者: 金征宇 主编
出 版 社: 化学工业出版社
ISBN : 750256899
原 价: ￥38
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引言1
第一章食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术2第一节农药残留检测技术2一、一些常用的农药残留分析样品前处理技术3二、目前中国农药残留分析常用的检测技术10三、农药残留量检测新技术13第二节兽药残留检测技术21一、样品前处理技术22二、兽药残留快速检测方法27三、一些典型例子31第三节多残留组分检测技术36一、高效液相色谱法37二、气相色谱质谱联用技术38三、液相色谱质谱联用技术39四、免疫分析法42第四节现代分子生物学检测技术43一、PCR原理及技术44二、基因芯片51三、DNA探针及其在食品工业中的应用57参考文献58
第二章食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术61第一节食品安全危害物的识别研究61一、生物危害62二、化学危害69三、物理危害73第二节食品安全状态评价指数和数学模型研究75一、食品安全组成间的关系75二、食品安全评价指标76三、食品安全综合评价指标体系的设计77四、评价方法及权重77五、食品安全状态指数79第三节食品安全检测模型的研究和设计82一、评估依据与工具82二、危害的识别82三、暴露评估83四、数据分析85第四节食品安全预警和快速反应系统88一、欧盟食品快速预警系统介绍88二、中国食品安全预警和快速反应网络系统的研究举例91第五节食品安全监测和预警系统96一、目的与内容96二、食源性疾病预警系统的级别97三、启动和响应食源性疾病预警系统的设想97四、中国在食品安全预警方面的研究进展98参考文献106
第三章食源性危害的人群暴露评估和健康效应109第一节食源性危害与食品安全109一、食源性疾病现状109二、影响食品安全的因素112三、食品安全系统115四、食源性疾病的控制117五、对中国食源性疾病管理的建议121第二节食品毒理学123一、中国卫生毒理学的发展及研究现况126二、国外食品毒理学进展131三、一个新的毒理学阈值——急性参考剂量134第三节暴露评估138一、食品化学物质暴露评估139二、物理危害因素暴露评估149三、微生物危害因素暴露评估149第四节危害性评估153一、概念153二、危害评估的具体内容155参考文献167
第四章新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价169第一节食品加工新技术169一、超微粉碎技术169二、微胶囊造粒技术172三、微波技术174四、食品杀菌新技术179五、电离辐射保鲜新技术181六、生物技术在食品中的应用182七、超声波技术在食品工业中的应用186第二节新工艺的安全评价189一、食品冷冻粉碎加工工艺189二、食品的挤压膨化工艺191三、蔬菜的脱水加工192四、食品的流化速冻加工194第三节新资源安全性评价196一、微生物提供的食品新资源196二、海洋提供的食品新资源199三、膳食纤维201四、保健食品的安全性评价202第四节食品工业用菌安全性评价204一、中国食品工业用菌评价现状205二、几种食品工业用菌207三、产毒和非产毒食品工业用菌种的鉴别研究212四、食品用微生物酶制剂的安全问题及应对措施212参考文献213
第五章食品安全控制技术与规范214第一节六大类食品的危害及其控制技术215一、罐头类食品的危害和控制技术215二、水产品类217三、肉与肉制品类219四、速冻食品220第二节食品与餐饮业HACCP体系基础模式及实施措施222一、 HACCP原理222二、HACCP实施要结合实情223三、HACCP管理程序的实施步骤224第三节HACCP体系的宏观管理及评价准则226一、HACCP中的CCP管理方式227二、危险评估227三、微生物危害性特征值划分228四、化学和物理危害特征值的划分229第四节食品与餐饮业的应用示范230一、HACCP在冷却猪肉生产中的应用230二、餐饮业HACCP的应用232参考文献238
第六章食品安全标准战略和技术措施241第一节食品安全标准简介241一、食品安全概况241二、食品安全的内涵242三、食品安全标准的建立与执行244第二节农药残留限量249一、农药的定义与分类249二、主要农药及农药残留与食品安全问题简介249三、农药污染食品的途径259四、加工、烹调对食品中农药残留的影响260第三节兽药残留限量260一、基本概念260二、动物性食品中兽药残留的来源与原因261三、主要兽药残留对人体的危害262第四节食品添加剂卫生标准限量265一、食品添加剂的安全性问题265二、食品添加剂的安全性评价与使用量的确定265三、安全性管理267第五节霉菌毒素限量269一、概述269二、黄曲霉毒素269三、杂色曲霉素272四、赭曲霉素A274五、展青霉素275六、伏马菌素276七、玉米赤霉烯酮278八、单端孢霉烯族化合物279九、食品中真菌毒素的允许限量标准282第六节重金属限量286一、重金属的范畴286二、有害金属的危害与特点287三、食品中有害金属的来源287四、重金属元素在主要食品中的限量287第七节贝类毒素限量293一、麻痹性贝类毒素294二、腹泻性贝类毒素295三、神经性贝类毒素296第八节氯丙醇限量297一、氯丙醇的化学结构297二、氯丙醇的主要危害297三、食品中氯丙醇污染的来源297四、各国最大限量标准299第九节丙烯酰胺限量300一、概论300二、食品中丙烯酰胺的形成和演变300三、食品中丙烯酰胺的含量301四、安全性评价302参考文献305
附录中国相关食品卫生安全的法规307中华人民共和国食品卫生法307食品生产加工企业质量安全监督管理办法313食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定318缩略语表322
食品安全导论-图书简介:
简介
食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题，本书系统详细地介绍了食源性危害关键检测技术；对于食源性危害的识别、溯源、监测和预警系统的研究和设计方案进行了探讨，介绍了国内外的研究状况；对食源性危害的影响因素和评估方法作了具体化的介绍，使危害程度更加明确化。对于食品加工中采用的新技术、新工艺、新资源等进行了安全性评价，以利于科学应用这些新手段，提高食品质量，保证食品安全。在食品生产的安全控制技术与规范方面，书中介绍了最常见的几种食品如罐头食品、水产品、肉制品、速冻食品等生产中的危害控制，介绍了食品业中HACCP体系基础模式及应用范例。最后部分为食品安全标准的战略和技术措施，介绍了国内外食品安全卫生标准、有毒有害物限量标准情况。本书对食品安全所需技术方法的介绍突出了系统性、科学性和先进性，适合于从事食品安全生产、食品安全检测与控制、食品安全评估的各类生产、科研、管理人员使用，亦可供高等院校食品科学、食品工程及相关专业师生参考。
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